Umeboshi là món muối nổi tiếng trong ẩm thực Nhật Bản, được làm từ quả ume – một loại quả có hương vị tương tự như quả mơ của mình. Mơ muối umeboshi giúp thanh lọc đường ruột, đánh thức lá gan, bảo vệ hệ tiêu hóa, bảo vệ cả cơ thể bạn. Rất nhiều điều để nói về món thực phẩm kỳ diệu này.
Nguyên liệu ủ mơ muối Umeboshi
- 1 kg mơ chín vàng, quả to vừa phải
- 150-200 gr muối
- 100ml giấm
- 100-120gr lá tía tô
- Một chút rượu trắng đựng trong lọ xịt
- Xô nhựa sạch có nắp
- Túi nilon dày
- Vật nặng từ 0,5 – 1 kg và 1,5 – 2 kg để nén
Ngâm mơ
Mơ rửa qua với nước sạch, gảy phần cuống bằng tăm.
Ngâm mơ trong nước pha cùng baking soda và giấm trong 45-60 phút
Rửa sạch lại mơ, phơi khô ngoài nắng hoặc để ráo rồi đổ ra một chiếc khăn bông sạch và lau khô
Lồng gọn túi nilon vào lòng xô, rải một lớp muối xuống đáy túi và đặt từng lớp quả mơ. Mỗi lớp mơ lại đan xen với một lớp muối mỏng, lượng muối mỗi lớp khoảng bằng 1 nắm tay. Lớp trên cùng phủ muối dày.
Lưu ý: không lắc xô trong quá trình thực hiện vì muối sẽ bị dồn xuống đáy.
Túm miệng túi nhưng chừa ra một khoảng nhỏ. Ép không khí trong túi ra rồi buộc chặt. Dùng đĩa hoặc vật dụng tương tự đặt lên mặt trên cùng rồi dùng vật nặng đã chuẩn bị để nén. Bạn lưu ý vật nặng chỉ nên từ 1,5-2 kg, nếu quá nặng có thể làm nát mơ.
Đậy kín nắp, để xô nơi thoáng mát, tránh ánh sáng.
Sau 3-4 ngày: hơi nước từ mơ chín bốc lên làm tan muối, rồi ngấm vào mơ. Nước mơ tiết ra và dâng ngập đầy mặt mơ. Lúc này, mỗi ngày vào buổi sáng – chiều, bạn lắc xô mơ vài lần cho muối trong xô tan đều.
Ngâm mơ cùng tía tô
Lá tía tô chọn lá già và lá bánh tẻ, không dùng lá non vì dễ nát và lên màu không đẹp. Lá giữ nguyên phần lá, bỏ cuống rồi ngâm 30 phút và rửa thật sạch để rửa trôi cát bụi
Phơi lá tía tô cho khô ráo, đến lúc lá hơi héo thì cho vào chậu, rắc một nắm từ 30-50 gr muối rồi nhồi nhẹ nhàng đến khi lá nhàu nát và ra nước màu xanh đen hơi tím đỏ
Vắt kiệt nước do lá tiết ra và đổ phần nước xanh đen này đi.
Sát trùng một chiếc chậu nhựa bằng rượu mạnh, lau khô rồi chắt hết nước mơ muối ở giai đoạn 1 vào (không dùng chậu kim loại)
Dàn đều lá tía tô vào chậu nước mơ, bóp nhẹ rồi ngâm 30 phút. Lúc này, nước mơ bắt đầu chuyển màu đỏ tươi, bạn vắt kiệt lá tía tô rồi để riêng, sau đó đổ nước này trở lại vào xô mơ ban đầu.
Rải đều lá tía tô lên mặt mơ muối, buộc miệng túi rồi nén nhẹ bằng dụng cụ từ 0,5-1kg sao cho nước mơ tràn lên lá tía tô.
Đậy kín xô mơ và để vào nơi tối, mát mẻ, hàng ngày lắc đều xô mơ vài lượt cho nước tía tô thấm đều.
Phơi và ủ mơ
Phơi mơ
Chọn lúc thời tiết nắng kéo dài tối thiểu 5 ngày để phơi mơ. Rải đều mơ ra sàng thưa hoặc tấm mành tre rồi phơi dưới nắng. Chỉ phơi mơ vào ban ngày, đến tối bạn có thể bỏ lại chúng vào nước mơ muối.
Sau khi phơi, trái mơ tạo được đồ dẻo, da mơ nhăn lại, muối đóng thành một lớp phấn ngoài vỏ, cầm khô và mịn tay. Lưu ý đừng phơi khô đến quắt queo.
Mơ phơi xong bỏ vào các lọ thủy tinh, sành sứ, đậy thật kín, có thể quấn băng keo rồi để vào nơi râm mát.
Tiếp tục ủ trong chum sành
Bỏ mơ đã phơi vào chum, sành sứ rồi đổ dấm mơ trở lại, không cần đổ ngập, chỉ cần ½ là được.
Đậy kín, quấn màng bọc thực phẩm rồi bảo quản nơi tối, mát mẻ. Phần dấm mơ còn lại đóng chai để dùng dần.
Sau khoảng 1 năm, bạn có thể lấy ra sử dụng.
